TORTA DI SEMI DI PAPAVERO di Clarissa Hyman

Questo è il genere di torta che amo. Viene dritta dal libro "Cucina ebraica" di Clarissa Hyman, regalatomi tempo fa. Ho un vero debole per questa cucina e per i suoi sapori, così vari, così mescolati alle varie culture culinarie sparse in tutto il mondo, ma così chiaramente riconoscibili. Ho avuto la fortuna di assaggiare la cucina ebraica polacca, ungherese, tedesca. A Parigi andiamo spesso da Sacha Finkelsztajn dove si possono assaporare la Pavè aux graines de pavot, i pani challah, i babka, e mille specialità salate.
Questo libro quindi l'ho adorato fin dal primo momento che l'ho avuto tra le mani.
La ricetta di questo dolce prevede l'uso di soli semi di papavero macinati al posto della farina. Una miscela scura, profumanta, con note speziate conturbanti. L'impasto potrei definirlo simile a un pan di spagna, arricchito poi di noci tritate e uvette.
E' il tipo di dolce che non piace a tutti ma solo a chi ha gusti un po' particolari o vuole sperimentare nuovi sapori.
L'aggiunta del cioccolato fuso però potrebbe stuzzicare i più restii.
A noi è piaciuta moltissimo, anche a colazione con una tazza di caffelatte bollente...

TORTA DI SEMI DI PAPAVERO di Sophie

6 uova con albumi e tuorli separati
160 gr di semi di papavero
50 gr di noci tritate
50 gr di uvette

Per la copertura (qui ho dimezzato le dosi del libro, mi pareva troppa: ma se vi piace abbondare con cioccolato...)
100 gr di burro e 100 gr di cioccolato fondente (70% di cacao)
2 cucchiai d'acqua
Accendere il forno a 180°C

Ungere o rivestire una teglia da forno di 26 cm di diametro (io ne ho usata una quadrata di circa 25 cm per lato)
Sciogliere il burro a bagno maria, unire il cioccolato spezzettato e mescolare. Aggiungere i 2 cucchiai d'acqua e mescolare ancora fino a ottenere una crema densa e scura.
Montare a neve ben ferma gli albumi e metterli in frigo. Intanto sbattere i rossi con lo zucchero finchè sono cremosi e chiari. Poi amalgamare al composto i semi macinati, le noci e le uvette. Aggiungete 4 cucchiai della crema di cioccolato preparata precedentemente e mescolare bene.
Infine unire metà degli albumi, incorporarli in modo deciso e poi aggiungere l'altra metà delicatamente con una spatola (e il solito movimento dal basso verso l'alto).
Mettere in teglia e infornare per circa 40-50 minuti (dipende dal forno e dalla tortiera).
Lasciare raffreddare il dolce, poi sformarlo e versarci su la crema di cioccolato (che nel frattempo si sarà indurita: basta farla riscadare a bagno maria per un paio di minuti e torna densa!).
Se si usa come ho fatto io la teglia rettangolare,si può anche tagliare la torta in tanti rettangolini e versare du ogni porzione un po' di salsa di cioccolato. Per un effetto carino e "monoporzione".

A proposito di papaveri......

La pittrice di queste tele è Silvia BERTOLA.

Ama dipingere su formati medio grandi con colori acrilici utilizzando la spatola per ottenere un effetto "bassorilievo". I suoi soggetti sono fiori di ogni tipo ma sempre esistenti in natura e del loro colore "naturale".

Il suo fiore preferito è proprio il papavero!

BISCOTTI AL BURRO SALATO: UN PO' SHORTBREAD, UN PO' MELIGHE PIEMONTESI, UN PO' PALETS BRETON (e una novità)

Questi deliziosi biscotti nascono da una necessità e, come spesso accade, a volte le circostanze casuali danno vita alle conseguenze migliori! Dovevo, per dirla tutta, rendere omaggio al burro salato dimenticato in frigo.

E se penso all'entusiasmo con cui lo abbiamo comprato qualche tempo fa...Povero burro! E' solo che questo periodo è così denso di impegni da relegare la cucina ad un posticino piccolo piccolo, in uno spazio tra una cosa da fare e l'altra. Di solito non succede, ma adesso è così. Quindi il mio caro burro salato è stato salvato in extremis e ha fatto una fine decisamente buona. La mia idea era quella di fare gli shortbread di Sigrid dal libro "Regali golosi". Quale migliore occasione, dato che biscotti così burrosi raramente compaiono nella nostra dispensa? Ora avevo finalmente il pretesto per prepararli. Poi ho deciso di optare per la versione "integrale": amo i biscotti grezzi e ruvidi. Quindi, zucchero di canna, farina integrale... Ma al momento di miscelare le farine mi è venuto così, spontaneo, aggiungere un po' di farina di polenta bio, macinata a pietra. Sarà che da queste parti i biscotti di farina di grano turco sono abbastanza di moda :))), sarà che io nutro una vera passione per le paste di meliga (o melighe, così le chiamamo qui in Piemonte)...Alla fine un buon 40 grammi di farina gialla è finita nell'impasto, insiema alla scorza di mezzo limone bio. Bene, questi biscotti ci sono piaciuti fin dal primo assaggio, ancora caldi, rubati alla teglia! E ora comprerò il burro salato APPOSTA per farli!

BISCOTTI AL BURRO SALATO

250 g di FARINA INTEGRALE

50 g di FARINA O

50 g di FARINA DI POLENTA macinata a pietra

210 g di BURRO SALATO

120 g di ZUCCHERO DI CANNA

4 cucchiaio di LATTE INTERO

Setacciare tutte e tre le farine con lo zuccehero di canna. Aggiungere il burro a pezzetti sfregando l'impasto con le dita senza scaldarlo troppo. Quando si raggiunge la consistenza di grosse briciole aggiungere le cucchiaiate di latte poco per volta. Magari ne basteranno 2 o 3 cucchiai: il composto dovrebbe compattarsi

facilmente a questo punto. Formare quindi una palla leggermente schiacciata e metterla in frigo per un paio d'ore. Io l'ho lasciato al fresco tutta la giornata...

Riprendere poi l'impasto, (sarà un po' duretto, quindi va scaldato un po' tra le mani) stenderlo fino ad uno spessore di mezzo centimetro e ritagliare i biscotti.

Cuocerli poi per una mezz'oretta a 160°C.

Belli vero i quadri sopra? :)

D'ora in avanti vorrei mischiare un po' le carte: quelle della mia passione per la cucina e il buon cibo...e quella della passione per l'arte (che sarebbe anche il mio lavoro, poi).

Quindi eccovi un'artista giovane, interessante, brava. Elena MIRANDOLA. Usa come sfondo per i suoi lavori dall'inconfondibile segno grafico, carte colorate, da parati, da regalo, mappe e carte geografiche....

Chi l'ha detto che arte e cibo non vanno d'accordo? A Parigi esiste persino una manifestazione che vede i migliori chef internazionali trasformare opere d'arte in fantasiose e golose pietanze. Io la trovo una cosa deliziosa!

Per restare in tema dolce, una delle foto mostra una particolare carta con muffins e teapot (che io adoro); e per richiamare San Valentino, appena passato, uno dei suoi cuori su carta "ingioiellata".

RISOTTO PERE E PARMIGIANO

Ieri mattina, mentre guardavo fuori i tetti (pesantemente) innevati e il fumo dai comignoli spinto dal vento gelido....(Sì, inutile che lo dica, fa mooooolto freddo da queste parti)...ero appunto in cerca di ispirazione per un piatto da preparare per cena, che fosse caldo e confortante ma altrettanto veloce da preparare. La prima (il confortante e il caldo) perchè in questi giorni di gelo avevamo circa 13-14 gradi in casa. La seconda perchè sono molto presa dal lavoro e quindi, una volta chiuso dietro le spalle l'uscio di casa, gradirei evitare mille e una acrobazia per portare a tavola qualcosa di buono.
Avevo voglia di qualcosa di cremoso, semplice, "basilare". Non se mi spiego. Scegliere qualche ingrediente, accostarlo in modo magistrale per creare un sapore che ci ripaghi delle fatiche della giornata. Il tutto con gesti immediati, automatici. Affidandosi alle papille gustative in modo del tutto naturale, come quando si è bambini.
E poi lo sguardo mi è caduto sul cesto della frutta, dove c'erano clementine, banane, limoni..e una sola, unica pera bio acquistata qualche giorno prima dalle "signore della verdura". Una pera tipo decana.
Quella pera mi ha ispirato un risotto cremoso e candido, con parmigiano, burro salato e pepe macinato al momento.
Ieri mattina, mentre guardavo fuori i tetti (pesantemente) innevati e il fumo dai comignoli spinto dal vento gelido....(Sì, inutile che lo dica, fa mooooolto freddo da queste parti)...ero appunto in cerca di ispirazione per un piatto da preparare per cena, che fosse caldo e confortante ma altrettanto veloce da preparare. La prima (il confortante e il caldo) perchè in questi giorni di gelo avevamo circa 13-14 gradi in casa. La seconda perchè sono molto presa dal lavoro e quindi, una volta chiuso dietro le spalle l'uscio di casa, gradirei evitare mille e una acrobazia per portare a tavola qualcosa di buono.
Avevo voglia di qualcosa di cremoso, semplice, "basilare". Non se mi spiego. Scegliere qualche ingrediente, accostarlo in modo magistrale per creare un sapore che ci ripaghi delle fatiche della giornata. Il tutto con gesti immediati, automatici. Affidandosi alle papille gustative in modo del tutto naturale, come quando si è bambini.
E poi lo sguardo mi è caduto sul cesto della frutta, dove c'erano clementine, banane, limoni..e una sola, unica pera bio acquistata qualche giorno prima dalle "signore della verdura". Una pera tipo decana.
Quella pera mi ha ispirato un risotto cremoso e candido, con parmigiano, burro salato e pepe macinato al momento.

RISOTTO PERE E PARMIGIANO (con spruzzatina di pepe macinato al momento)

per 2 ho usato circa 180 gr di riso con la gemma per risotti
1 pera decana
circa 100 gr di parmigiano: una parte grattuggiata finemente, una parte a scaglie un po' più grosse
30 gr di burro salato + un cicchiaino per la mantecatura finale
3 o 4 grani di pepe nero da macinare

In una pentola ho fatto sciogliere dolcemente il burro salato e ho fatto tostare leggermente il riso. Quando i chicchi sembravano trasparenti e lucidi ho aggiunto dell'acqua calda fino a un centimetro sopra al riso e ho coperto. Quando ha cominciato a sobbollire ho scoperchiato e man mano aggiunto un paio di tazzine d'acqua, nel corso della cottura. Quando il riso era quasi cotto, diciamo, mancavano 5 minuti circa, ho aggiunto la pera tagliata a piccoli tocchetti e un cucchiaino di sale grigio grezzo. Quando il riso è cotto (noi lo preferiamo comunque un po' aldente) ho fatto cadere a pioggia il parmigiano e poi mescolato delicatamente, unendo anche un pezzetto di burro salato.
Una volta servito nei piatti ho macinato su un po' di pepe nero.
Una delizia capace di scaldare il cuore in un freddo mercoledì sera d'inverno.

DEPURARSI A GENNAIO

I giorni son volati via velocemente, dopo le feste.
Gennaio è un mese strano, puoi odiarlo o amarlo. Puoi decidere di fare nuovi progetti per l'anno che è appena cominciato. Ma puoi anche faticare a riprendere il ritmo quotidiano.
Personalmente il Natale e tutto ciò che ne consegue, mi ha sempre trasmesso un bel po' di malinconia. Il sapore un po' amaro della felicità voluta a tutti costi, dello spreco di energia e di cibo, il consumismo obbligatorio. E poi ho sempre pensato che in quei giorni chi soffre, soffre più che mai.
Bene, ho aspettato un bel po' dopo le feste per ricominciare a scrivere. E anche per tali riflessioni. Non che io non festeggi il Natale. Un po' per celebrare l'infanzia passata e un po' per rispetto di chi vive intorno a me, lo faccio volentieri. Io e mio marito lo abbiamo festeggiato a modo nostro. Qualche giorno via per riposare il corpo e la mente in posti familiari e lieti.
Poi, al nostro ritorno, abbiamo eletto gennaio mese della depurazione e della salute. E diciamo che ci siamo riusciti, facendo il pieno di zuppe di verdure, di legumi, di tisane e decotti fatti in casa, di frutta di stagione.
Direi che se dovessi scegliere una pianta che ora rappresenta di più il nostro modo di mangiare non avrei dubbi: l'alloro! Nella nuova casa abbiamo un piccolissimo giardino che ha il pregio di ospitare un grande albero di alloro. E io l'ho davvero usato in mille modi, scoprendone le mille qualità e la bontà che sa dare a ogni piatto.
La zuppa di oggi ne ha giusto qualche foglia e la differenza si sente in una leggera sfumatura e nel profumo ammaliante che si diffonde per la casa.

VELLUTATA DI FINOCCHI (per due, tre persone)

2 finocchi grandi, di quelli cicciottelli

2-3 foglie di alloro

uno scalogno

un mazzetto di prezzemolo

Tritare lo scalogno. Versare un filo d'olio extravergine di oliva in una pentola (io uso quella di coccio, ma va ovviamente bene qualsiasi pentola). Farlo scaldare appena e aggiungere lo scalogno tritato, le foglie di alloro e qualche fogliolina di prezzemolo sminuzzata. Poi dopo mezzo minuto aggiungere i finocchi che precedentemente saranno stati affettati grossolanamente. Aspettare un minuto, il tempo che la verdura sprigioni un po' di profumo e si scotti. Poi versare acqua tiepida fino a coprire i finocchi.

Lasciare cuocere circa 20-25 minuti. Poi togliere dal fuoco e passare tutto con il frullatore a immersione, finchè non si ottiene una bella crema densa. A questo punto aggiustare di sale e aggiungere qualche altra foglia di prezzemolo.

E' buono e sano. Se si vuole si può aggiungere una patata per una cremosità maggiore. Io l'ho anche servito con qualche castagna disidratata che avevo fatto fatto rinvenire in latte bollente per qualche ora. Quando si impiatta si lasciano cadere su ogni porzione dei pezzetti di castagna, come fossero crostini.

Con l'alloro ho anche preparato un ottimo decotto depurativo e digestivo.

Una decina di foglie di alloro con il succo di un limone biologico e mezzo litro d'acqua. Si porta a ebollizione per circa 10 minuti e poi si filtra. Si beve ancora caldo con un cucchiaino di miele, preferibilmente dopo cena.

TART TATIN PER NATALE

Il mio Natale è cominciato con un risveglio delicato, alle prime luci dell'alba. La casa silenziosa è ancora buia, solo le lucine di Natale a illuminare i miei passi leggeri e ancora incerti verso la cucina. Con gesti quasi automatici ho preparato due tart tatin per il pranzo. Così mi è stato chiesto da chi ama questo dolce. Niete panettone, putroppo, almeno fino a quando un bel giorno dirò che è ora di comprare un'impastatrice. Per ora tanti biscotti e queste due tatin. Il profumo del burro, quando si scioglie nello zucchero caramellato è sublime. E la casa comincia a risvegliarsi pian pian, avvolta da quest' aroma dolce e particolare. La frolla ricca di scorza di limone è un po' difficile da stendere, nonostante la notte trascorsa al fresco, in frigorifero.




Intanto, mentre la seconda torta cuoce beata, si son fatte le otto e io finisco di impacchettare gli ultimi piccoli doni. Il maglione finito appena in tempo, la sera prima, l'ho messo sullo stendino tutta la notte per prender la forma. Alla luce del giorno lo trovo quasi bello e sono soddisfatta. Per ultima cosa confeziono le due Tatin ancora leggermente tiepide. E poi si parte per la nostra giornata. Abbiamo ben due case da visitare.

Oggi, con l'avanzo della frolla (che è bello abbondante) ho preparato dei biscotti al profumo di limone di varie forme da offrire a chi passerà di qua in questi giorni di "quasi-festa", o da portare a chi rivedremo dopo un bel po' di tempo. Magari chiusi in qualche sacchettino o accanto a una tazza di te bollente.

IL NATALE MI SFUGGE

Arrivo così, all'ultimo, anzi ultimissimo momento!!! Quest'anno il lavoro mi ha assorbita letteralmente e mi terrà ancora stretta a sè fino alla vigilia intorno alle ore 19.30...
Ma assolutamente non mi lamento! Per prima cosa HO UN LAVORO, e quindi ringrazio per questo.
E per seconda cosa mi piace anche il mio lavoro e mi ritengo molto fortunata. Certo, è imprevedibile, talvolta difficile, e alterna giorni splendidi ad altri bui con conseguenti sbalzi umorali della sottoscritta. Ma quest'anno sono soddisfatta. Anche se mi è mancata moltissimo la mia cucina. E dire che questo sarebbe il primo Natale nella nuova cucina! Spesso avrei voluto tornare a casa tuffare le mie manine in burro zucchero e farina!!!
Qualcosa sono riuscita a combinarlo, in realtà. Gli speculoos (quelli di Sigrid): ormai da qualche anno sono immancabili protagonisti delle nostre amate colazioni pre-natalizie!
Amati fin da quell' assaggio di oramai tanto tempo fa, la mia prima volta nella romantica e stupenda Bruges... Non appena trovai questa ricetta li feci immediatamente.
Ah, la cannella! Ma può esistere il Natale senza il suo profumo? :) E comunque i biscotti sono quel tipo di cosa che adoro fare, vuoi per la componente "plastica" ovvero per la manipolazione dell'impasto, vuoi per il fatto che stimolano la fantasia...e poi mi piace mangiarli, offrirli accanto alla tazzina del caffè o insieme a un buon te. Inoltre io colleziono formine per biscotti da anni. Ovunque vado cerco di tornare a casa con il prezioso oggetto e anche i mercatini delle pulci spesso ne offrono di antiche e affascinanti!

Ecco quindi una ricettina facile facile per dei biscottini che accompagnava una teglia per biscotti a forma di bretzel. L'impasto è norbido e si spalma con una spatola di gomma fino a colmare le formine. Una volta cotti basta un colpetto sul tavolo o su un tagliere e...piovono biscotti!
Ora sul mio quadernino delle ricette da fare per Natale avveo scritto "rugelach", "julekake" e "babka al cioccolato"...Chissà!!!

Biscottini "bretzel"

45 gr di zucchero
1/3 cucchiaino diestratto di vaniglia
65 gr di burro morbido
1 uovo felice medio
110 gr di farina bio
una noce di burro per la teglia

Prima di tutto imburrare la teglia in ogni angolo. Io faccio fondere leggermente la noce di burro e poi, con un pennellino dalle setole in silicone, distribuisco bene il burro su tutte le parti della teglia. Mettera le teglia così imburrata in frigorifero.
In una ciotola mettere il burro, lo zucchero e impastare (ancher usando le fruste elettriche). Poi aggiungere l'uovo, l'estratto di vaniglia e, per ultima, la farina.

Stendere subito l'impasto sulla teglia con una spatola morbida. Ci vorrà un po' di pazienza, bisogna far sì che tutte le formine siano ben piene di impasto e che il resto della teglia sia pulito (o quasi) da residui di composto.

Infornare i biscotti a 160° C per circa 10 -12 minuti.

Estrarre la teglia dal forno quando i biscotti saranno leggermente dorati, aspettare circa 5 minuti e poi prendere la teglia e capovolgerla danda dei piccoli colpi sul tagliere o sul tavolo. I biscottini cadranno pian piano.

Si possono cospargere di zucchero a velo oppure intingerli uno a uno nel cioccolato fondente fuso e lasciarli raffreddare poi sulla carta da forno.

DELIZIE CARSICHE/2

la "Gibanica"

Ok, forse non è propriamente "carsico" questo dolce. Ma io me ne sono letteralmente invaghita. E in fin dei conti l'ho mangiato nella gostilna di cui sopra! Quindi è un dolce tradizionale a tutti gli effetti, è di una zona molto circoscritta -così mi hanno raccontato- e non si prepara quasi più. Diciamo che non è esattamente la quint'essenza della leggerezza...Ma lo stile, il profumo, il sapore e le stesse materie prime di cui è fatto hanno tutta l'aria di certe cose gustate a Budapest o preparate dai miei amici ungheresi.
Innanzitutto c'è la mela con la sua prediletta compagna uvetta. Poi un altro matrimonio d'amore (a tre però): la ricotta, le noci e i semi di papavero cotti nel latte bollente.
La cosa che mi ha affascinato è la suddetta torta si compone di vari strati, ultimo dei quali quello di mele. Ma sono davvero tanti questi piani! Direi almeno 4! Sì perchè, lo ammetto, non ho ancora avuto il tempo necessario per studiare bene le varie (ma poche) ricette trovate. E poi anche la realizzazione non pare immediata. Ma secondo me basta un attimo di calma, un occasione speciale in cui lasciarsi andare e accettare di buon grado il fatto che si assumeranno circa un migliaio di calorie in una sola fetta di dolce. Penso che la proverò a Natale.
Per ora dico solo che ne vorrei sicuramente una fetta emi piacerebbe farla assaggiare a un po' di persone.
Il suo nome è "Gibanica" ma si pronuncia "gibanìza".

il miglior burek di Zagreb

aglio e miele

piccole barbabietole

peperoni bianchi

E poi un bellissimo momento per me e un consiglio per chi va a Zagabria. Impossibile perdersi il mercato. Io ho volteggiato per circa due ora tra peperoni bianchi, barbabietole sorprendentemente piccole, enormi contenitori di miele artigianale (tra cui una vera e propria tanica), svariate bottiglie e bottigliette di grappe, frutta essiccata e formaggi dalla esuberante veste arancione.

Poi, in un angolo della piazzetta si scende qualche scalino e si arriva al miglior "burek" della città. Parola mia. E' stato il mio pranzo, accompagnato da uno yogurt.