STASERA VORREI...TAGLIATELLE!!!

La sequenza completa della "genesi delle tagliatelle". Fatte in casa, da me, una sera in cui avevo voglia di qualcosa di buono e inusuale e nessunissima intenzione di uscire. Quei momenti in cui ti va una coccola cibaria, ma vuoi godertela nel tuo nido, protetto e appartato, con chi ami, e fare quattro chiacchiere con un buon bicchiere di vino rosso...o una birra artigianale, perché no? (qualcuno dalle mie parti opta spesso per la seconda ipotesi).
Dicevo "inusuale" per indicare il fatto che mi son resa conto di quanta poca pasta mangiamo, in casa nostra. Ormai da un bel po' di anni preferisco sempre riso, orzo, farro... alla pasta, che è diventata un cibo assolutamente "speciale".
Ma torniamo alla sera in cui mi giunse l'ispirazione di cimentarmi con uova e farina. E dire che era domenica, alle 19,30 circa, appena rientrata dal lavoro.
Esattamente un'ora dopo mangiavamo un bel piatto di tagliatelle (ho trascurato il riposo della pasta, ma a volte, quanto hai fame, si può fare).



TAGLIATELLE DELL'ULTIMO MINUTO

100 gr di farina di farro
100 gr di farina di grano tenero
2 uova felici (ovvero codice 0)
1 pizzico di sale
un filo d'olio d'oliva

A casa mia si è sempre detto: per la pasta fatta in casa, ogni etto di farina un uovo. E così ho sempre fatto io.
Quindi, per cominciare, si crea una fontana con le due farine setacciate, si fa un buco in mezzo e si rompono dentro le uova. In questo momento aggiungo solitamente anche un po' d'olio e il sale. Con la forchetta sbatto un pochino le uova e poi comincio a lavorare l'impasto con le mani. Ci va un po' di forza, ma presto diventa bello liscio. Se scappano bricioloni di farina e uovo qua e là si raccolgono e si rimpastano.
Una volta ottenuta una palla si lascia riposare (da 1/2 ora a un ora, dipende dal tempo che uno ha). Poi si tira con il mattarello sul piano leggermente infarinato. A questo punto si fa passare nella macchina a manovella. Prima nel rullo più grande, poi, via via, si stringe il rullo fino alla misura che si desidera. Se infatti vogliamo delle tagliatelle più rustiche, ci si ferma un po' prima. Io personalmente le adoro un po' spessine.
Quando abbiamo i fogli di pasta del nostro spessore, li facciamo passate sotto il rullo per le tagliatelle. Le raccogliamo delicatamente mentre scendono e le mettiamo su un piano infarinato. Qui io uso la farina di semola: da un effetto più ruvido alla pasta e impedisce alle tagliatelle di incollarsi.
A questo punto non resta che cuocerle in acqua bollente salata, per un nonnulla! Nemmeno 4 minuti e son pronte.
E quanto son buone anche solo con olio d'oliva e rosmarino??? :)



SEQUENZA PER IMMAGINI :)

"si crea una fontana con le due farine setacciate, si fa un buco in mezzo e si rompono dentro le uova"

" e poi comincio a lavorare l'impasto con le mani."

"Se scappano bricioloni di farina e uovo qua e là si raccolgono e si rimpastano." 

"Una volta ottenuta una palla si lascia riposare"

 "Poi si tira con il mattarello sul piano leggermente infarinato."

"si fa passare nella macchina a manovella"

"abbiamo i fogli di pasta del nostro spessore"

"li facciamo passate sotto il rullo per le tagliatelle"

 "e le mettiamo su un piano infarinato"

Pronte per essere cotte!

PANE CON IL LIEVITO MADRE

Finalmente sono pronta per questo post!
Dopo molti tentativi, titubanze, assaggi, prove e ri-prove....Se esistesse un termine per definire i "degustatori di pane", sicuramente mi appiopperei quella definizione, sarebbe il mio soprannome.
Diciamo che sembra, pare, che il mio pane abbia un gusto di pane, non presenti più cioè, retrogusti vari di champagne (per essere molto chic) o di yogurt acido, per dirla con schiettezza. E questo grazie al mio lievito madre, che dopo ben 2 anni di vita sta facendo ben bene il suo lavoro. Ma non diamo responsabilità a chi non ha! In realtà è un po' colpa mia e del poco tempo che ho dedicato alla panificazione e ai lievitati con quella magica pasta bianca che vive nel mio frigo oramai da un bel po'.
Prima cosa, ne avevo un po' di timori, lo ammetto. Tutti quei tempi da rispettare, le ore per vedere crescere il tuo impasto, e poi le pieghe e poi i giri...Ma posso dire una cosa? Son solo scuse, perché basta un minimo di organizzazione e ce la si fa. E' che è talmente tanto facile entrare in panetteria e comprare il pane che mi ero scordata di quanto fosse bello sfornare alle 11 di sera una pagnotta fumante, profumata, fatta da te, con le tue farine (che sai da dove vengono), con il tuo "fornetto" Ikea che ne ha già viste di ogni....Ma veniamo al punto.
Il lievito madre che tengo in un barattolo di vetro in frigo, l'ho rinfrescato il giorno prima di fare il pane. Il suo peso è di circa mezzo chilo: io ogni volta ne tolgo 300 gr e li uso per altri scopi :) (di cui parlerò in seguito) o li butto (questo sempre più raramente). Gli altri 200 gr li unisco a 200 gr di farina e 100 ml di acqua tiepida, mescolo bene, rimetto tutto nel barattolo di vetro ben unto d'olio di oliva e rimetto in frigo. Se invece voglio fare il pane nel giro di ore (anche il mattino dopo) lo lascio fuori frigo: in circa 4 ore dovrebbe raddoppiare il suo volume.
Per fare il pane, impasto al mattino 200gr di L.M. con circa 600gr di farina e acqua quanto basta per avere un impasto morbido che si riesca a impastare per bene sul piano di lavoro. E si allunga bene con forza di polso, poi si ripiega su se stesso, si gira di 90° e si ripiega...Si fa così per un bel 15 minuti. Poi si forma una palla e si lascia lievitare. Metodo collaudato: in una ciotolona di ceramica, coperto da un asciugamano umido, nel forno spento. Sta lì a riposo per la mattinata.
Quando ho tempo (nel primo pomeriggio) lo riprendo e lo rimpasto un po'. Faccio un po' di pieghe, come se fosse una busta di carta o un panno da riporre in un cassetto. Poi rimetto tutto a lievitare fino a quando avrò tempo di cuocerlo (la sera).
A questo punto do all'impasto la forma che desidero. Un'unica grande pagnotta come quello di montagna. Due filoni. Due pagnotte rotonde....
Metto su una grossa teglia, accendo il forno al massimo della temperatura (250°C per il mio), metto sul fondo del forno un contenitore di metallo con dell'acqua dentro e quando la temperatura è raggiunta, inforno!
Tempo 25/30 minuti e il mio pane è cotto, ma dipende davvero molto dalla forma e dal forno.
Ieri sera l'ho fatto scurire un po', ma poi dentro era cotto perfettamente.
Certo, devo ancora "aggiustare" il sale e cercare di ottenere una mollica meno compatta...ma ci siamo. Il gusto c'è!
Devo fare dei ringraziamenti per il lievito madre....Questi bellissimi blog mi hanno dato "il là"per iniziare e poi ho trovato sempre tutto ciò che cercavo, tutte le risposte ai miei dilemmi. Grazie!

INGREDIENTI PANE L.M. DI IERI

farina di segale Mulino Marino 200gr
farina 0 omonima 200gr
farina integrale omonima 200gr
L.M. 200gr
acqua circa 250/300 ml
sale integrale 1 cucchiaio raso
zucchero 1 cucchiaino

temperatura del forno: 250°C
tempo di cottura: 25 minuti circa

La foto è un po' così, non rende giustizia...ma era tardi e di luce non ce n'era!!!

POMPES à L'HUILE , ovvero la brioche all'olio di oliva

Ode alla colazione! Il pasto in assoluto più prezioso e importante della giornata.
E, io aggiungerei, anche il più desiderato. Sì, perché da sempre, fin da bambina, il momento del risveglio per me è speciale, ha sempre avuto un sapore particolarmente piacevole.
La calma è l'atmosfera della mattina presto, d'estate come d'inverno, mi danno la vera forza per cominciare la giornata. Per questo amo svegliarmi molto presto e....mangiare!
Ogni periodo e ogni stagione ha il suo "petit déjeuner": c'è l'estate con i muesli home made e yogurt, miele e frutta; c'è invece il periodo del latte di riso o di soia accompagnato a biscotti sempre fatti in casa in cui sperimento tutti gli ingredienti possibili e immaginabili per riuscire a creare qualcosa di sano, salutare e leggero (ma anche buono!). E poi ci sono periodi come questo: settembre, la ripresa del solito ritmo quotidiano, delle attività più impegnative. E della voglia di riaccendere il forno per la colazione.

Ero alla ricerca da un po' della "brioche sana", che contenesse possibilmente grassi "buoni", ovvero vegetali, naturali. Per avere al mattino quel sapore morbido e profumato che è una vera e propria coccola, ma con un occhio alla salute, dato che da queste parti ci siamo messi, da un po' di tempo, su questa strada.

Poi, mentre cercavo altro, ecco che vedo ciò che avevo sotto gli occhi da un bel po' di tempo ma che non avevo mai inquadrato come possibile "brioche del mattino". Ovvero, le "pompes à l'huile" del libro "Regali golosi" di Sigrid Verbert, alias, Cavoletto di Bruxelles. Pare siano delle briochine che in Provenza vengono preparate dai forni locali sotto Natale. E sono all'olio di oliva!
Le ho provate e devo dire che sono davvero ottime, al mattino, con una tazza di latte e caffè caldo o come fa mio marito, con Kefir o yogurt.
Ho modificato leggermente la ricetta, esclusivamente per adattarla a ciò che avevo in dispensa al momento, dato che no, non potevo proprio aspettare!!! :)

POMPES à L'HUILE

450 gr di farina (io ne ho usata metà "0" e metà integrale bio)
80 ml di olio di oliva
200 ml di acqua
un cucchiaio di acqua di rose (la ricetta originale prevede acqua di fiori d'arancio, io non l'avevo)
7 gr di lievito secco di birra (o 25 gr di lievito di birra fresco)
100 gr di zucchero

si può aggiungere la scorza di un agrume, arancia o limone, io non ne avevo!

Accendere il forno a 180°C.
Se si usa il lievito fresco, si deve sciogliere nell'acqua leggermente tiepida e si lascia maturare per qualche minuto. Altrimenti si aggiunge il lievito secco direttamente nella farina setacciata. Poi si aggiunge lo zucchero nella miscela di farine, e per ultima la scorza degli agrumi.
Si rovescia la farina sul piano di lavoro (a fontana), si crea un buco nel centro e si versano l'olio, l'acqua e l'acqua di rose, mescolando prima con una forchetta e poi pian piano con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Si lascia lievitare in un luogo riparato per circa un'ora. Poi si divide in dodici porzioni. Ora, ogni panetto va steso leggermente e bisogna dargli una forma allungata, come una specie di foglia. Infatti, poi, con un coltello si devono praticare dei piccoli tagli, come fossero proprio le nervature di una grossa foglia. E con le dita si devono allargare, altrimenti i tagli si richiuderanno.
Dopo altri 40 minuti circa di lievitazione le vostre briochine sono pronte per essere infornate a 180°C per circa 15 minuti.
Buone, soffici, e a metà strada tra una brioche e una focaccina dolce!

A proposito di Provenza....se capitate nei pressi del Mont Ventoux fate una capatina a Brantes...Un posto da sogno, un piccolo borgo provenzale ai piedi del "gigante ventoso", con un bistrot-libreria-galleria d'arte (La Poterne) dove mangerete cose gustose preparate con le verdure del posto e potrete godere di una magnifica terrazza...come solo laggiù!!!

UN MELONE SPECIALE

Una ricetta - non ricetta. Un semplice modo di preparare la frutta che arriva da moooolto lontano. Credo dalla Nuova Zelanda. 
Merito di mia sorella, che ha un amico neo-zelandese (ottimo cuoco) che le ha raccontato di come laggiù si mangia -a volte- il melone.

C'è da fare però una piccola premessa: tutte le ricette "passa parola", ovvero quelle ricette che ci si racconta tra aspiranti cuochi e appassionati di cucina, hanno la caratteristica di non essere mai uguali ogni volta che si aggiunge un passaggio di consegna.
Mi spiego meglio. Come nelle leggende narrate c'è sempre una parte di verità e una parte di fantasia, anche in questo caso "il melone ai semi di papavero" è un po' una storia affascinante che, passata nelle mie mani, è stata interpretata in modo assolutamente libero e personale e riproposta così come io l'ho preparata. Quindi c'è da chiedersi come sarà l'originale...

Ma visto che la cosa richiede poco sforzo e ancor meno tempo, non mi dilungo e vi dico cosa occorre:

1 melone
semi di papavero
un padellino

Tagliate il melone a fette, spicchi, anelli, cubetti..... Come volete. Io l'ho provato in varie forme e il gusto non cambia. Cambia l'aspetto.
Quello della foto era una versione "familiare" ad uso e consumo esclusivamente "nostro" e quindi non ho curato particolarmente l' outfit del frutto :)

Prendete poi la padellina e fate tostare i semi di papavero in modo che sprigionino il loro profumo.
"Impanate" i pezzetti di melone nei semi tostati.
Servite.

Buono, croccante, dal sapore esotico. E fresco.

CRACKERS AROMATICI

Qualcosa di croccante, anche se bisogna per forza accendere il forno!
Io, nonostante il caldo proprio non resisto senza pasticciare in cucina (anche se stamattina ho rispolverato la mia alternativa al forno: torta di macedonia con la pentola-fornetto).
Cerco di limitare però i tempi di cottura e mentre la cucina raggiunge temperature incandescenti, io scappo sul terrazzo per stendere i panni o a prendermi cura di qualche piantina. Senza scordare di correre a sfornare le cosine che stavano cuocendo per tempo :)

Questi crackers dall'aspetto molto rustico sono ottimi per gli aperitivi pre-cena, dopo una giornata di lavoro e il caldo torrido del pomeriggio: ci si siede fuori, si sgranocchiano un paio di questi leggerissimi "biscottini salati" con una birra  fresca....e tutto sembra andare per il meglio.

Portati in dono a chi vi invita a cena sono un'alternativa al classico dolce e si spacchettano appena arrivati, si posano sul tavolo e spariscono in poco tempo.
Quindi via di crackers!
Inutile dire che accompagnano perfettamente ogni tipo di salsina o cremina fresca (hummus, baba ganoush, tzatziki, eccetera) e che si possono preparare in moltissimi modi diversi a seconda di cosa avete in casa al momento!

CRACKERS AROMATICI


170 gr di farina (qui ci si può sbizzarrire mischiandone diversi tipi: io faccio spesso un mix tra integrale, farro e bianca)

20 gr di burro
20 gr di olio di oliva
60 ml di acqua freddissima
erbette varie: erba cipollina essiccata, timo, rosmarino, origano, maggiorana...
semi di papavero (facoltativi)
sale e pepe

Accendere il forno a 200°C.
Setacciare la farina con le erbette e i semi di papavero, il sale e il pepe.
Poi con la punta delle dita impastare il burro e la farina per ottenere tante grosse briciole. Aggiungere l'olio di oliva e per ultima l'acqua fredda. Creare una palla di impasto abbastanza elastico e lasciarla riposare una mezz'oretta. Dopodiché, stendere l'impasto sottilissimo: deve essere giusto di qualche millimetro. Ritagliare i biscotti utilizzando o delle semplici formine oppure una rotella da pasta o anche un coltello. Possono avere forma tonda, quadrata, possono assomigliare ai "maltagliati"...L'importante è la sottigliezza dell'impasto.
Disporre i crackers su una teglia rivestita di carta da forno (se li volete più dorati, evitate la carta da forno e metteteli direttamente sulla teglia, magari leggermente imburrata!).
Fateli cuocere per circa 10-15 minuti, dipende dal forno: dovrebbero assumere un bel colorito dorato, ma in un attimo si bruciano, quindi dopo i 10 minuti vanno sorvegliati.
Lasciateli raffreddare una volta sfornati e per mantenerli croccanti conservateli in una scatola di latta.

ZUCCHINE TONDE RIPIENE vagamente liguri :)

Finalmente le zucchine si trovano sui banchi del mercato in tutto il loro splendore!
Dire che le amo è troppo poco. Le mangerei tutti i giorni...e a volte accade che io le prepari più e più volte durante la settimana! Ma tutto sta nel riproporle sempre in maniera diversa, travestendole per bene per fare innamorare del loro sapore anche chi cena con noi :)
Questo qui è uno degli "out-fit" che preferisco; e direi che non ci sia parola più adatta per descrivere questo piatto, perché che scenograficamente parlando ci siamo, sono carine e si presentano bene.
Ma anche il sapore è davvero speciale. Un gusto pieno e ricco che a me ricorda l'amore per le verdure e la sapiente capacità di trasformarle in preparazioni goduriose. Dote che secondo me hanno da sempre i liguri! La maestria con cui combinano ortaggi estivi ed erbe aromatiche per me è unica.
Ho cercato così di trasformare pochi e semplici ingredienti in qualcosa di bello e buono, ispirandomi alla cucina di un luogo a me molto caro, un luogo unico, dove ho scoperto la vera cucina ligure e dove mi sono sentita per anni a casa, sempre.
Purtroppo oggi quel posto non esiste più, anche se ancora non mi sembra vero.

Ma queste zucchine le ho chiamate "zucchine alla Sem". In onore di un luogo magico e delle persone che lo crearono e lo portarono avanti.

ZUCCHINE RIPIENE ALLA SEM

Per 4 persone

4 zucchine tonde, più o meno della stessa grandezza
4 patate medie a pasta gialla
una manciata di fagiolini già lessati per 10 minuti in acqua bollente salata
un barattolo di pesto da circa 150 gr (oppure potete cimentarvi e farlo da voi)
sale q.b.

Per prima cosa lavate le zucchine, togliete la calotta e conservatela. Svuotatele delicatamente con un cucchiaino lasciando mezzo cm di polpa attaccata alla buccia. Conservate la polpa.

Cuocetele in una vaporiera o nel cestello a vapore per circa 10 minuti. Controllatene poi la consistenza. Devono essere tenere ma sode, non devono sfaldarsi!
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettone e mettetele in un pentolino; copritele d'acqua e fatele bollire fino a quando saranno morbide per poter essere schiacciate con una forchetta.
In una padellina con un filo d'olio d'oliva, fate cuocere rigirando spesso la polpa delle zucchine, fino a quando è tenera.
Tagliate i fagiolini a pezzetti.

In una terrina unire le patate schiacciate, i fagiolini, la polpa delle zucchine cotta, e il pesto.
Mescolate bene e assaggiate: eventualmente, se serve, aggiustate di sale.
A questo punto accendete il forno e impostatelo a circa 200°C.

Una volta che le zucchine tonde sono cotte, lasciatele raffreddare a testa in giù in modo che perdano l'acqua di cottura e si asciughino un pochino. Poi salate leggermente l'interno delle zucchine e riempitele bene con il composto di patate, fino oltre il bordo. Copritele infine con la loro calottina.
Disponetele in una pirofila leggermente spennellata d'olio, infornatele e fatele cuocere ancora per una decina di minuti.
Servite con un contorno di verdure saltate in padella o con una insalatina fresca di stagione.

A Sem e Lea

CAKE DI VERZA E SEMI DI PAPAVERO

Nei giorni scorsi, quando ancora qualche raggio di sole sfiorava i luoghi in cui vivo, ho fatto non pochi pic nic. In effetti è diventata una cosa piuttosto naturale radunare nel nostro cestino qualche cosa da spiluccare e partire alla volta di una prato, di una collina, di uno spazio possibilmente verde e solitario dove approdare anche solo per un paio d'ore.
Succede così, all'improvviso, che le poche mattine in cui siamo a casa, decidiamo lì per lì di pranzare sull'erba. E di solito a questo punto, apro il frigorifero e vedo quello che ho a disposizione per preparare qualcosa di adatto alla natura "selvaggia" del pic nic (ovvero facile da mangiare in ogni situazione e luogo, buono e goloso ma anche sano, e non troppo pesante che-poi-al-pomeriggio-si-lavora).
Per questi e per mille altri motivi...cosa c'è di meglio che un cake? Salato, da usare come companatico o da solo, pratico e buono.
L'ultima versione provata per l'ennesima scampagnata: con la verza saltata in padella -cena improvvisata della sera precedente- ora trasformata e rivisitata in versione "ripieno per cake".

CAKE VERZA E SEMI DI PAPAVERO

250 gr di farina auto-lievitante*
3 uova
80 ml di olio di oliva
125 gr di yogurt bianco naturale
mezzo cucchiaino di bicarbonato
semi di papavero
1 pizzico di sale
un pizzico di pepe
circa 200 gr di verza già cotta (tagliata a striscioline e saltata in padella per circa 5 minuti con uno scalogno)**

*  ho usato l'auto-lievitante per comodità, ma potete miscelare diversi tipi di farine integrali, di riso, di kamut, farro, eccetera aggiungendo una bustina di lievito per torte salate
** potete ovviamente utilizzare altre verdure che vi avanzano in frigo...

Imburrate o rivestite di carta forno uno stampo per plum cake. Accendete il forno a 180°C.
Mescolate le farine setacciate con il lievito (o setacciate la farina auto-lievitante) con i semi di papavero, il sale e il pepe e il bicarbonato. Potete anche aggiungere altri semi, quelli che preferite.

In un'altra ciotola sbattete le uova con l'olio, poi unite lo yogurt.
Versate il composto liquido sulla farina e mescolate delicatamente, poi aggiungete la verza.
Versate l'impasto nello stampo delicatamente livellando leggermente.
Infornate il cake per circa 50 minuti, ma controllatelo dopo i 30 minuti, nel caso il vostro forno fosse più potente. Alla fine fate la prova coltello: lo inserite nella parte più alta del cake: se esce asciutto è cotto.