DELIZIE CARSICHE/1

Sì, siamo stati via la scorsa settimana. In origine il viaggio doveva essere un altro...ma per motivi che non sto a spiegare, la meta è cambiata all'ultimo momento. Ma, come si sa, a volte ciò che avviene per caso si rivela poi la più splendida sorpresa che ti potessero fare!
Trieste, il Carso li conosciamo già un pochino...anzi, a dir la verità noi amiamo molto questa città e il suo "enroterra". Così come adoriamo i paesini che segnano il confine con la Slovenia, terre carsiche di straordinari colori, calda accoglienza e deliziosa cucina. Si tratta di cibo genuino, con tradizioni forti e robuste, ma che rivela anche un volto nuovo, contemporaneo.
Oggi in particolare vorrei solo accennare alla ricchezza di sapori di queste terre. Perchè la cosa è più complessa di quanto possa apparire a prima vista (o "al primo assaggio"!). I sapori sono ricchi di contaminazioni dell'est Europa, ma sono tante anche le sfumature austriache.
I nostri ottimi ospiti, proprietari e bravissimi gestori del B&B "Le Casite", (a Trebiciano, una manciata di casette vicino a Opicina), sono il nostro punto di riferimento laggiù. Oltre a essere uno dei migliori Bed and Breakfast provati in Italia, per una serie di motivi che al più presto illustrerò, loro consigliano tanti posti interessanti dove andare: per bere un buon vino, acquistare il miglior miele d'Ilalia, dell'ottima birra artigianale e anche per mangiare cose squisite a prezzi più che onesti. Si tratta di luoghi di innegabile fascino, immersi nella campagna carsica. Antiche "gostilne" che da generazioni propongono cibi corposi, sani e fatti come un tempo. Occore dire che questi posti in autunno sprigionano una così forte personalità da lasciare abbagliati. Boschi rossi e arancio, suolo argento di roccia, campanili, tetti di case piccole e teneramente robuste. Viti d'oro e prati verde smeraldo. Il paesaggio nasconde in sè una nota struggente; è bello, ma di una bellezza ruvida e dura.

E il cibo, tanto per tornare all'argomento, è pure lui così.
Le cose gustate sono state tante, alcune notevoli, ma vorrei cominciare la "Ravbar", gostilna dal 1888.
Qui, dopo aver scoperto che eravamo due vegetariani, non si sono scomposti per nulla e ci hanno servito una zuppa di frutta e verdura a dir poco celestiale, seguita da un piatto unico di verdure.
La prima è stata da noi esaminata attentamente per scorgerne gli ingredienti. Il sapore dolce e agrumato faceva pensare all'arancio e alla mela. Ma c'era anche qualcosa di estremamente ricco e pieno. Carote e..non riuscivamo a capire. Alla fine ci siamo arresi e abbiamo domandato. Ci hanno risposto "basilico".
La zuppa, servita in un grande piatto con una piccola cavità al centro, era accompagnato da un panino alle erbe, annodato e adagiato sul piatto, proprio sopra la vellutata.

Una volta a casa, inutile dire, ho provato a replicare. Non ho imbroccato esattamante il sapore che ricordavamo...Ma ci sono andata vicino.

ZUPPA DI FRUTTA E VERDURA ALLA "RAVBAR" come l'ho fatta io

5, 6 carote

2 piccole mele renette

un mazzetto di basilico

1 scalogno

1 pizzico di zenzero in polvere

mezza arancia spremuta

Ho affettato sottile lo scalogno, l'ho messo in una pentola di terracotta con un filo di olio e.v.o. e un cucchiaino raso di zenzero in polvere. Una volta appassito lo scalogno ho aggiunto le carote tagliate a tocchetti, atteso circa un minuto e aggiunto le mele tagliate a cubotti. Ho sfumato con il succo dell'arancia e poi ho coperto tutto a filo con dell'acqua. Il tutto cuoce in circa 25 minuti. Alla fine ho buttato in pentola il basilico e ho frullato la verdura in modo da ottenere una vellutata.

La mia è rimasta molto arancione, quella dello Zavbar era molto più verde...Che ci sia un segreto dello chef che non hanno voluto svelarmi? :)

Non importa, anzi, così deve essere!

La zuppa è risultata comunque ottima, nutriente e corroborante. L'ideale per una serata d'inverno, guardando, fuori dalla finestra, i tetti fumare dai loro camini e pensando con nostalgia alla Slovenia e al caro Carso.

A presto altre cose scoperte e amate.

INSALATA TIEPIDA DELL'EST

Sono stata più di una volta nell'Est Europa...che ricordi! Per me la pura essenza del viaggio "come deve essere". Una semplicità capace di sorprenderti, il particolare profumo dell'aria e l'atmosfera delle città così come delle campagne. Gli spostamenti in treno o in macchina, lenti e intensi, quando da un finestrino vedi scorrere realmente strade, campi, case, paesi e ti rendi conto che sei nel bel mezzo di un'avventura.
Anche se ero piuttosto giovane e ancora non cucinavo spesso, ricordo che al rientro quei i sapori provati mi avevano affascinata a tal punto che bramavo i fornelli per tentare di ricreare la magia gustata a casa di chi ci ospitava o nel bar-cucina di una sperduta stazioncina dei treni...
Tutto questo mi è tornato alla mente l'altro dalle "signore delle verdura" (luogo che io chiamo così, di cui parlerò al più presto, dove mi rifornisco settimanalmente di prodotti ortofrutticoli) annusando le barbabietole cotte al forno, che, proprio come furono le madeleines per Proust, mi hanno riportato in un attimo al mercato di Cluj Napoca.
O a quella sera che un caro amico di famiglia di Mosca ha cucinato con sua mamma nella nostra cucina un piatto incredibile a base di barbabietole, mele, uova, cipolle, patate, aringhe e maionese che prima o poi posterò (anche se l'aringa oramai è un vago ricordo per me), anche perchè ha un nome piuttosto evocativo : "aringa in pelliccia"! E a pensarci bene il piatto che oggi vorrei descrivere, cucinato qualche sera fa per cena, ha un che di quella preparazione...
Per me comunque è un mix di profumi e sapori che mi fa stare bene, mi ricorda bei momenti spensierati e condivisione del cibo con amici vicini e lontani...

TIEPIDA INSALATA DI BARBABIETOLE

2 barbabietole al forno
2 patate
uno scalogno
4 carote
1 mela verde (vanno bene anche le renette)
una tazza di yogurt tipo greco (io ho usato quello fatto in casa, molto denso)
olio di oliva
aneto secco
qualche goccia di limone

Sbucciare le patate e le carote e la mela e tagliare tutto a tocchetti più o meno uniformi.
Far scaldare dell'olio in una padella unire lo scalogno ridotto a fettine e lasciare appassire qualche minuto. Poi aggiungere le patate e le carote, allungare con mezza tazzina d'acqua calda e coprire (io uso un coperchio di vetro che mi permette di monitorare la situazione). Tenete d'occhio, devono diventare tenere ma non troppo, quindi, se occorre, unite ancora poca acqua. Dopo circa 10 minuti di cottura mettete anche la mela e continuate.
Intanto sbucciate e tagliate anche la barbabietola. Poi, quando la forchetta entrerà senza fatica nelle verdure, aggiungetela in padella. Deve solo riscaldarsi un po' e insaporire le altre verdure. (e tingerle con quel suo colore così pop eppur naturale). Ci vorranno circa una ventina di minuti in totale, e le verdure saranno pronte. Aggiustate di sale, spegnete il fuoco e coprite.
Dedicatevi quindi alla preparazione della salsa.
In una ciotola versate circa 250 ml di yogurt, il succo di limone e l'olio e emulsionate con una forchetta o una frusta. Salate e aggiungete l'aneto. Sbattete ancora qualche secondo.
Io porto in tavola l'insalata con la salsa a parte, in modo che ciascuno possa scegliere se e quanto condire le verdure.

P.S.
Probalbilmente la salsa che ho assaggiato laggiù era panna acida: ma questa qui è molto simile e moooolto più light!

LA TORTA IN PENTOLA

Un giovedì mattina di quest'estate, in pieno trasloco, sono andata al mercato sotto casa per cercare un secchio o una bacinella, insomma, qualcosa in cui potessi diluire del colore...Vado sicura verso il banchetto che vende le robe per la casa. La signora bionda sorridente si stava pazientemente occupando di una madama che voleva comprare qualche metro di quei tappetini di gomma da mettere sotto il lavandino. Essendo questa molto indecisa, ho avuto tutto il tempo di esaminare la mercanzia. Padelle "girafrittate", caffettiere da orzo, stampi colorati di silicone per dolci, ogni genere di attrezzo e utensile per la cucina, il bagno, eccetera.
Una strana pentola però ha attirato la mia attenzione. Munita di coperchio, la casseruolina assomigliava vagamente per fattezza e colore, al pentolame di mia nonna, in alluminio. E anche a quegli stampi da budino vintage che tanto mi piacciono.Il coperchio aveva alcuni fori ed era ben imballata. Già che la trattativa per il tappetino di gomma sembrava continuare all'infinito, ho fatto che prenderla in mano per esaminarla più da vicino...Sul cartoncino della confezione c'era scritto "fornetto da gas per torte". " Incredibile!!! Cioè, io con questo robo posso cuocere una torta anche con 8000 gradi???" - ho pensato- e in quei giorni di agosto chi si sognava di accendere il forno? La signora bionda mi ha poi spiegato che potevo prepararci tutto ciò che volevo, lì dentro: mele, patate, insomma, come un forno "vero".
Per la cifra di 11 euro me la sono portata a casa....E non vi dico quante ne ho comprate nei giorni seguenti!!! Ogni giovedì (giorno di mercato)la stessa scenetta : "Signora, sono di nuovo io, non è che avrebbe ancora un fornetto? L'amica di mia mamma ne ha sentito parlare e..."
Per ora ho preparato solo dolci, ma non dico che emozione ogni volta che la metto sul fuoco! E poi ogni due minuti vado a sbirciare dai buchi (con rischio ustione da vapore caldo) per vedere se l'impasto cresce, come sta cuocendo...Insomma, se ne può fare a meno, certo, ma punto primo: quest'estate ho preparato tante leggere e buonissime ciambelle per le nostre colazioni energetiche prima di cominciare a imbiancare, a stuccare, a trasportare scatoloni...
E poi i dolci cotti lì dentro sono morbidi e fragranti, forse merito del vapore? Dalla diversa maniera che la torta ha di cuocere e di prendere il calore?
Mia mamma ci fa un'ottima torta di macedonia. Io invece amo particolarmente questa qui al cacao amaro e pere madernassa.

TORTA IN PENTOLA AL CACAO E PERE

200 gr di farina di frumento
100 gr di farina di riso

2 uova
150 gr di zucchero
80 ml di olio di semi
2 cucchiaio belli colmi di cacao amaro
1 bicchiere di latte (o di yogurt bianco intero)
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
2 piccole pere madernassa o quelle che preferirite

Imburro per bene il mio fornetto.
Sbuccio le pere e le taglio a pezzetti o a fettine (a seconda di come si preferisce che sia la consistenza della frutta quando si morde una fetta di torta).
Setaccio in un recipiente le farine, il cacao, il lievito.
In una ciotola capiente sbatto poi le uova con lo zucchero fino a quando non sono belle chiare e gonfie. Aggiungo poi l'olio a filo e il bicchiere di latte (o di yogurt).
Unisco la farina poco per volta, sempre sbattendo con le fruste fino a quando il composto si presenta bello liscio e omogeno. Per ultima cosa incorporo la pera e mescolo il tutto con un cucchiaio di legno.
Ora non mi resta che versare il tutto nella mia "teglia" e mettere sul fuoco!
La fiamma deve essere bassa ma non al minimo e possibilmente costante.
Dopo circa 40 minuti la torta dovrebbe essere cotta. Ma dipende davvero da tanti fattori!

Comunque, dopo 20-25 minuti, è possibile alzare un pochino il coperchio e infilare il classico stecchino per verificare la cottura.
Lascio raffreddare poi la torta nello stampo e la sformo in un bel piatto. Et voila.
Alla fine faccio cadere una bella pioggia di zucchero a velo sulla ciambella. E anche setacciato con un cucchiaino di cannella non è male!

UNA SEMPLICISSIMA CREMA DI RAPE E PATATE ALL'ALLORO

L'altro giorno mi sono resa conto di avere il frigo pieno di rape. E pensare che fino a una certa età le detestavo. Il loro sapore vagamente amaro mi impediva davvero di apprezzarne ogni altra sfumatura.

Ora invece mi piacciono molto. Non sono in cima alla lista delle verdure amate, ma le compro davvero spesso. Per prima cosa mi attira il loro aspetto, comlice il fatto che il mio colore preferito sia, guarda caso, esattamente quello delle rape. Le cassette colme di questi "bulbi", di queste radici viola, tonde, simpatiche, semplici e rustiche mi conquistano e alla fine la classica scappata al mercato dei contadini o al negozio di verdura si conclude sempre con il mio ritorno a casa con il bottino in borsa.

Le ho già cucinate in tanti modi e da un po' di tempo me le vedevo protagoniste di una vellutata che immaginavo candida come la loro polpa e molto cremosa. Ma avevo alcuni dubbi a riguardo. Per esempio che tipo di erba aromatica accostare al gusto dolce/amaro delle rape. E poi sarebbe stato necessario aggiungere qualcosa di più consistente, come la patata per esempio, che mi viene in aiuto spesso quando voglio rendere più corposa una passata?

Poi, leggendo "La Cucina", ho trovato una ricetta molto interessante: minestra cremosa di rape e patate che prevedeva poi una spolverata di tartufo, mi pare.

E allora mi sono decisa. Ma come spesso accade, ho improvvisato..

Il tempo era poco, la fame incalzava, quindi occorreva agire senza troppi scrupoli e cucinare!

Quindi, in definitiva, ho preso circa 4 rape di media grandezza, le ho affettate bene. Nel frattempo ho messo in una pentola dal fondo spesso un pochino di olio extravergine di oliva (un cucchiaio abbondante), tre/quattro foglie di alloro e uno scalogno affettato sottilmente. Un minuto di sfrigolio e ho aggiunto le mie rape. Poi un paio di patate piccole anch'esse tagliate a fettine (questo proprio per velocizzare la cottura). Un alro minutino per far sì che le verdure sprigionino il loro profumo, poi le ho ricoperte con acqua.

Ho chiuso il coperchio e ho fatto cuocere per circa una ventina di minuti. Solitamente quando il tutto comincia a bollire, tolgo il coperchio e abbasso la fiamma.

Quando le verdure sono molto molto tenere spengo il fuoco e dopo qualche minuto frullo il tutto (uso sempre il frullatore a immersione direttamente dentro la pentola).

Buona, mi è piaciuta e diventerà una delle vellutate di casa nostra, insieme alla cara crema di zucca.

Non è una ricetta, ma semplicemente un modo semplice di gustare la verdura in un modo molto infantile, quasi primordiale...La prossima volta vorrei eliminare le patate e vedere come viene. Oppure aggiungere dei legumi.

Noi la abbiamo gustata con dell'ottimo pane umbro comprato a Eataly in una delle mie gite (ora ce l'ho proprio vivono a casa) che in parte ho tagliato a cubetti, condito con olio extravergine e maggiorana e fatto dorare in forno. E devo dire che un corposo Nebbiolo ci sta davvero bene :)